收藏的2个配方

一、烧牛肉方法:

主料：牛肉20斤，用清水泡1个小时，后用清水清洗干净，再用热水浸过后，切成正方形块状备用。

配料：2级菜籽油6斤，白糖1锅铲，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜6块，郫县红油豆瓣酱2勺半。

方法：

1、中火支油锅，锅中放入2级菜籽油2两，一铲子白糖，加热，白糖冒泡直至彻底融化、冒大烟，先关火，快速加入一瓢半清水，然后再次开火重新加热，煮沸后起锅备用。

2、取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化，温热，倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒烟，加入2勺半郫县红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，加入紧好的牛肉块，翻炒均匀，加入香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜2块，再次翻炒均匀，加热15分钟后，加入第一步起锅备用的红油水，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水大火煮（煮沸后变为小火）90分钟。

3、次日使用前加热后端锅，把所有配料、香料渣捞出，放味精2把，即可。

烧牛肉用的香料：

山楂 多半把， 砂仁 半把， 香果 3个， 香草叶 1撮，八角 10个， 白寇 半把，茴香 多半把， 桂皮 2-3个， 甘草 半把， 辣椒 1把 红花椒1把， 生姜 7-8.块，草果2个，丁香4个（此料不能打成粉，很难闻）， 三萘3片（不能放多）。

二、烧肥肠方法:

配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样。

不同点：1、不放牛油，所有用油都是2级菜籽油；2、加配料的时候，要多加入2把大蒜。

注意：1、在放入大锅加水时，要注意肥肠颜色是否变红，汤汁是否变红、变亮；2、炒红油时，一定要让白糖彻底融化，冒大烟，然后关火，加水，待黑渣完全溶解方可起锅。

三、烧杂酱方法:

主料：肉馅10斤。

配料：味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺。

做法：支油锅，放入2-3两菜油，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面酱2勺，然后继续翻炒至10成熟，加淀粉出锅即可。

四、熟海椒方法:

主料：海椒，菜油，芝麻。

做法：

1、支油锅倒入5斤2级菜籽油，大火烧至无油沫，把草果5个0，八角6个，放进油锅捞一下，海椒放进去，快速翻滚至金黄略带黑色，捞出控油。

2、把白芝麻放入油中，炸至金黄色捞出，平铺在海椒上。

3、把炸过的海椒捣碎。

4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉。

五、洗肥肠方法:

肥肠入池，抓盐一把搓洗，然后翻肠、去油，再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下，切菱形块。

六、各种面的配料方法:

（大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味）

小 面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油姜蒜汁 酱油 海椒、香葱

杂酱面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油姜蒜汁 少酱油 海椒、香葱

牛肉面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香菜 海椒

1，洋葱碎，生姜碎，鸡蛋，十三香，鸡精，味精，糖。（盐，加盐烤得时候直接撒芝麻孜然辣椒粉就行了。）不加盐，烤的时候在撒盐。

看到这个是不是很失望，但这是至今仍然保留的基础方法。

而且我推荐自己吃羊肉串，买新鲜肉就这么做，健康。

2，腌制：洋葱生姜鸡蛋，十三香，嫩肉粉，肉香粉。（羊肉香精）

这是羊肉参加后，出现的添加剂腌制方法。

烤制时，撒盐加味精（鸡精），很多人选择不加鸡精，防止鸡精'节省成本，也有说鸡精会影响羊肉本味。最后烤熟还是芝麻孜然辣椒粉。（小茴）

至此，羊肉串开始加入了添加剂成份，导致羊肉串普遍变了味。

第一种方法，那时冻羊肉也是羔羊。记得我买八块钱一斤，时卷羊肉，一乱五斤。现在卷羊肉参假，加鸭肉。所以地摊路边，火锅喜欢用这种肉，自助餐最多。

3。腌制仍然一样，洋葱生姜鸡蛋不可缺少，十三香仍然保持，十三香就是去异味，掩盖异味，不能加多。添加剂可是变化了，多元化（添加剂有吉士粉，特鲜一号，特香一号，鲜味王，肉宝王，增香膏，麦芽酚。）

腌制仍然不加盐，烤制是撒盐，芝麻孜然辣椒粉。

4，分割羊的出现。（我只是顺便排列，具体哪个先后，不要计较。）

分割羊出现后。应该是属于新疆羊肉串的扩广。

分割羊，就是活羊现杀，客人来了选好拿个部位的肉，切下来现场制作。

因为现场制作，就局限了出菜时间，就来不及腌制了，那么就出现了撒料的丰富化。

（分割羊也有腌制的，不全是如此。

不解释了，省着让你们等着着急，速写。

不腌制，那么我们就丰富撒料成份。

当然，现在原味羊肉串，还是最简单的盐，味精，孜然辣椒芝麻。前提，是，羊肉好，孜然好，辣椒好。还有手法干，最主要的是，盐撒在肉串上的度，盐无论在那种肉串上都至关重要，好不好吃，就看你盐的掌握了。

不腌制撒料：孜然芝麻辣椒粉小茴香菜籽，味精，十三香，盐。最原始的撒料混合。

现在，香辛料，调味料加的就更多了。如，鲜味宝，鸡精，麦芽酚，葡萄糖，咸味食品添加剂，肉香粉，鲜味王，乱七八糟的增香增鲜剂随便放了，只要添加剂味道好，作为主料能让地区收欢迎就行，添加剂种类太多，我也说不全。

5，肉质差的羊肉串，导致浓烈味道的撒料出现。因为肉质差，就选择了浓烈香辛料的撒料，便宜，满大街都是，极其暴力，（在此'不推荐学习，做假）

制作方法：也就跟东北的白料，南方的复合料，还有五香料，三者异曲同工之妙。

多种香辛料混合，产生浓烈的香辛料味，很香。回味持久，完全掩盖了肉味，配合烤功'肉串外焦里嫩，口感好，还鲜香，就是不知道什么肉味。但便宜好吃，深受人喜爱。却坑了多少人……老鼠肉……

6，腌制撒料结合法：

腌制简单的洋葱生姜鸡蛋，十三香可有可无了，添加剂一种，选择，稳定。增香，保水，回味，鲜嫩，的乙基麦芽酚，2与3号结合使用。

撒盐部分，盐不在是单独的盐，而是调制盐，有白料，复合料。

白料与复合料本质没有区别，都是混合调制的，但白料颜色白，俗称白料，复合料颜色就多样化了。主要看选择主料的颜色。

白料，出现，应该是日本味之素的诞生后，也就是现在的谷氨酸钠，鲜度是味精两百倍。大大减少了我们的成本。

白料：最常见的就是，鲜味宝，味精，盐。

接着就是鲜味王啊，特鲜一号，反正白色的调味剂都可以加入，就是增鲜增香，回味持久。没别的意义。

现在高级点的，大公司生产的，主要成份就是谷氨酸钠，乙基麦芽酚，葡萄糖，还有一种植物提取素'叫什玩应，我记不住名了。

这些混合后，又加了些白芷粉啊，白果，一些白色鲜香且具有掩盖异味的香辛料。

给个简单的调制盐。白果，白芷，盐，味精，这四种混合一起，就非常好，可以在加麦芽酚。

当盐使用。

复合粉。复合粉不同白料，主要成份是自然香辛料，加少量的调味料，添加剂成份少于香辛料。自然一些。

每家每人的选择不同，也不能一概而论。

这就是腌制与撒料的结合，成就了新的羊肉串制作方法。味道很适合我们现在的食料养殖羊。

7。说道这里我都没有什么可讲的了，从我之前讲的，悟性好的人，已经有了很多方法制做羊肉串了，甚至可以制作出上百种口味。

还是说下单纯的撒料，就是现在淘宝，品牌制作的傻瓜式烤串法，通用各种烤串，一小袋贵的要死。

这种方法就是撒料与调制盐的结合了。

举例如：孜然，芝麻，辣椒粉，小茴，白芷，香菜籽，花生碎，核桃，榛子，腰果。杏仁，苏子，等等各种自然的干果类食材，加香辛料，如白芷，肉蔻，草寇，香叶，花椒，胡椒。八角，麻椒，香草，等等香辛料混合上面干果类。

还没要，干果与香辛料会很香去异味，回味持久。但缺乏鲜咸，肉质的稳定，那么就要加入盐，味精，糖类，等甜味剂。

这些混合一切，即是撒料，也是蘸料，就看你怎么配比。